مقایسه پایداری حرارتی روغن کنجد بکر و روغن هسته انگور

زمینه: حرارت دادن که منجر به تغییرات شیمیایی می گردد و فیزیکی وسیع در روغن ها و چربی ها و کیفیت روغن هنگام سرخ کردن از اهمیت زیادی برخوردار است، لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن هسته انگور و کنجد بکر انجام شد. روش­ها: دو نوع روغن هسته انگور و کنجد در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 8 ساعت حرارت داده شد. در هر ساعت نمونه ای از روغن های در حال حرارت برای انجام آزمایشات برداشته شد. تغییرات میزان اندیس های اسیدی، پراکسید، آنیزیدین و توتوکس در طی این زمان اندازه گیری شد. یافته­ها: حرارت دادن روغن ها باعث تغییرات وسیعی در شاخص های شیمیایی هردو روغن گردید به طوری که در طول زمان اندیس اسیدی افزایش یافت (05/0p<) و اندیس پراکسید به صورت نوسانی تغییر پیدا کرد، همچنین اندیس های آنیزیدین و توتوکس در طی فرایند حرارتی افزایش یافتند (05/0p<). نتیجه­گیری: روغن هسته انگور نسبت به روغن کنجد در برابر حرارت، مقاومت بیشتری از خود نشان می دهد.